Onglet de veau et déclinaisons de carottes IngrédientsPour 4 personnes :Viande : 4 onglets de veauLégumes :1 botte de carottes fanesPommes de terre nouvelles (prévoir environ 150-200g par personne)Produits laitiers :0,5 l de crème fraîche200 g de beurre50 g de fromage à pâte dure (type parmesan ou comté)Condiments et aromates :2 cuillères à soupe de miel2 oranges non traitées2 brins d'estragonSel, poivreAutres :50 g de pignons de pin100 ml d'huile de colza Préparation1. Préparation des légumesLavez et épluchez les pommes de terre nouvelles. Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et réservez.Lavez soigneusement les carottes, y compris les fanes.Séparez et réservez les fanes pour plus tard.Épluchez les carottes. Mettez de côté 4 carottes entières.Coupez le reste des carottes en petits dés. 2. Cuisson des carottesCarottes entières glacées : Dans une poêle, mettez les 4 carottes entières avec le jus des 2 oranges, une noix de beurre, un fond d'eau, le miel, du sel et du poivre. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres et glacées.Purée de carottes à l'estragon :Dans une casserole, mettez les dés de carottes avec les brins d'estragon. Couvrez de crème fraîche, salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient très tendres. Mixez la préparation et maintenez-la au chaud.Pesto de fanes de carottes : Dans un mixeur, combinez les fanes de carottes réservées, les pignons de pin, le fromage à pâte dure coupé en morceaux, l'huile de colza, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pesto. 3. Cuisson des accompagnements et de la viandePommes de terre rissolées : Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez les pommes de terre cuites et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.Onglets de veau : Dans une poêle bien chaude, faites cuire les onglets de veau à feu vif pendant 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à rosée. Salez et poivrez en fin de cuisson. DressageSur chaque assiette, disposez un onglet de veau. Servez à côté les carottes entières glacées et la purée de carottes à l'estragon.Ajoutez les pommes de terre nouvelles rissolées et terminez par une touche de pesto de fanes de carottes.
