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En Wallonie, sept producteurs de foie gras se partagent la production de douze tonnes. Parmi eux, la Ferme de la Sauvenière, à Hemptinne, une exploitation familiale, qui gère l'ensemble du processus de A à Z : élevage, engraissage, abattage, conditionnement et vente.
Un Savoir-Faire Familial
À la Ferme de la Sauvenière à Hemptinne (Florennes), Valérie Van Wynsberghe, productrice de foie gras de canard, explique :
"Avant de l'engraisser, on palpe son jabot. Si le jabot est vide, alors on l'engraisse. Si le jabot contient encore du maïs, on le laisse digérer pour éviter la fermentation qui produit de l'alcool. Après quinze jours, l'alcool et le foie, ça va moins bien."
Malgré les idées reçues, la priorité ici est le bien-être animal.
"On met toute notre attention dans l'élevage pour qu'ils soient bien. On ressème les prairies quand il faut, on les met dans de bonnes conditions. Un animal qui souffre ne produira pas de bons produits. Nous faisons tout pour avoir des produits de qualité," ajoute Valérie Van Wynsberghe.
Ouverture et Transparence
Valérie est la première à ouvrir son élevage pour expliquer et répondre aux questions. Selon elle et le Collège des Producteurs, si beaucoup de personnes sont contre le foie gras, c'est souvent par manque d'information. Une campagne a donc été lancée pour informer et éduquer.
"C'est un programme européen de promotion du foie gras. La cible, c'est les jeunes. Avec les médias sociaux, les jeunes reçoivent des messages négatifs sur la production. Nous voulons montrer que c'est une production en plein air et que l'engraissement représente une période très courte de 20 repas, sans souffrance animale," explique Catherine Collot, chargée de mission pour le Collège des Producteurs.
Défis et Avenir
Depuis le 1er janvier 2023, le gavage est interdit au nord du pays, contraignant le dernier producteur flamand à fermer. Une décision qui inquiète les producteurs et gastronomes wallons.
"Nous sommes les deuxièmes plus gros consommateurs de foie gras au monde. Pourquoi interdire cette production contrôlée et qualitative ? Si nous ne produisons plus, nous achèterons des produits d'autres pays où les conditions sont moins strictes," s'interroge Eric Boschman, sommelier et gastronome.
Face à la crainte d'une interdiction, la jeune génération hésite à reprendre le flambeau. Valérie et ses trois enfants en témoignent, tout en maintenant l'activité qui fait vivre sept personnes au quotidien et près du double pendant la grosse période.
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