Le gîte : la vieille charpente à Spy

Poulpe confit laqué, pêche blanche brûlée et coulis de cresson

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Poulpe : 
1,2 à 1,5 kg de poulpe cru entier (ou 4 tentacules surgelées de bonne qualité)
Aromates pour le poulpe :
1 bouquet garni (thym, laurier, ail, céleri) 
4 g de poivre noir concassé
1 zeste de citron
80 g d'huile d'olive douce
Pour la laque : 
30 g de miel
25 g de sauce soja
15 g de vinaigre de cerise ou balsamique rouge doux 
facultatif : 20 g de jus de poulpe réduit
Fruits : 
2 pêches blanches mûres
huile neutre (QS)
Crème de cresson : 
120 g de feuilles de cresson
20 g de beurre
80 g de pomme de terre (chair tendre)
40 g de crème liquide
Sel, poivre
Siphon citron confit : 
20 g de zestes de citron confit
120 g de crème liquide entière
50 g de lait
2,5 g de ProEspuma froid (ou gélatine)
Huile de livèche : 
15 g de livèche fraîche
80 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

1. Poulpe confit

Plongez le poulpe dans l'eau froide, portez à ébullition pendant 2 minutes, puis refroidissez-le immédiatement.
Placez le poulpe avec le bouquet garni, l'huile d'olive douce et le zeste de citron dans un sac sous vide. 
Cuisez à 82 °C pendant 4 heures.
Refroidissez rapidement, puis parez les tentacules et réservez.
Astuce rapide : Si vous utilisez des tentacules de poulpe surgelées déjà cuites, régénérez-les à 60 °C pendant 20 minutes avant de les laquer.

2. Laque

Dans une petite casserole, mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre et le jus de poulpe réduit (si utilisé).
Réduisez à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Cette laque servira à glacer le poulpe juste avant de servir.

3. Pêches blanches brûlées

Lavez les pêches et coupez-les en quartiers.
Dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre, ou à l'aide d'un chalumeau, brûlez les quartiers de pêche pour les caraméliser légèrement. Réservez.

4. Crémeux de cresson

Blanchissez les feuilles de cresson rapidement, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les très soigneusement.
Faites cuire la pomme de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Mixez le cresson, la pomme de terre, le beurre et la crème liquide jusqu'à obtenir une texture très lisse.
Passez la préparation au chinois fin pour une texture parfaite. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

5. Siphon citron confit

Mixez ensemble les zestes de citron confit, la crème liquide entière, le lait, le sel et le ProEspuma froid (ou la gélatine hydratée).
Passez finement la préparation au chinois.
Versez le mélange dans un siphon de cuisine, vissez une cartouche de gaz et secouez. 
Réservez au frais.

6. Huile de livèche

Blanchissez brièvement la livèche fraîche, puis refroidissez-la et égouttez-la.
Mixez la livèche avec l'huile de pépins de raisin et une pincée de sel.
Filtrez très finement l'huile obtenue (par exemple, à travers une étamine) pour une couleur éclatante. Conservez-la à l'abri de la lumière.

Dressage

Réactivez le poulpe confit en le réchauffant légèrement.
Glacer le poulpe à la plancha ou à la poêle avec la laque préparée.
Disposez un tentacule de poulpe laqué par assiette.
Ajoutez deux quartiers de pêche blanche brûlée à côté du poulpe.
Dressez un cordon de crémeux de cresson sur l'assiette.
Aérez la composition avec une touche de siphon citron confit.
Terminez en parsemant quelques gouttes d'huile de livèche autour de l'assiette.